Wat is au bain-marie?

Au bain-marie wordt vaak gebruikt om chocolade te smelten, maar waarom is dit makkelijker dan ‘gewoon’ even in de magnetron? Je kan met deze techniek zoveel meer dan alleen chocolade smelten. We leggen je graag uit wat je allemaal kan en hoe het werkt!

Wat is au bain-marie en hoe werkt het?

Au bain-marie is het bereiden, opwarmen of verwarmen van ingrediënten boven een waterbad. Dit doe je door een kom (van metaal of glas) boven een pan te plaatsen. In de pan zit een laagje kokend water. Au bain-marie wordt niet in maar boven het water gedaan. Zorg er dus voor dat de kom het water niet raakt, als dit gebeurd dan verliest de techniek zijn nut.

Hoe werkt au bain marie? Door de stoom die van het water afkomt wordt het product in de kom verhit, in plaats van dat het door het directe vuur wordt verhit. Op deze manier kan je makkelijk een vloeistof opwarmen of laten afkoelen!

Waarom zou je voor au bain-marie kiezen?

Het water in het waterbad wordt nooit warmer dan de kooktemperatuur. De kooktemperatuur van water is 100°C. Daarvoor kan ook hetgeen dat in de kom zit, niet warmer worden dan 100°C. Heb je geen geschikte kom of maak je veel gebruik van deze techniek? Koop een speciale au bain-marie pan!

Hoe lang duurt het om iets au bain-marie op te warmen, ligt aan het smeltpunt van datgene dat je gaat opwarmen. Boter smelt al rond 28 graden en chocolade rond 36 graden.

Hoe smelt je chocolade au bain-marie?

De au bain-marie techniek wordt het meest gebruikt om chocolade te smelten. Op deze manier kan de chocolade niet verklonten, aanbakken of verbranden. Je denkt wellicht ‘waarom gebeurt dat niet bij au bain-marie?’. De kooktemperatuur van water is 100°C. Dat betekent dat de chocolade in de kom nooit warmer dan 100°C zal worden. Dit gaat op voor alles wat je au bain-marie smelt.

Witte chocolade smelten vergt iets meer aandacht dan melk of pure chocolade. Dit is omdat witte chocolade een lager verbrandingspunt heeft. Bij een hoge temperatuur kan de chocolade aanbranden en korrelig worden, dan is het niet meer bruikbaar.

Smeltchocolade, ook wel chocoladedruppels, bevatten gemiddeld iets meer cacaoboter dan normale chocoladerepen. Dit is zodat de chocolade gemakkelijker smelt. Je kunt ook chocolade smelten met boter. Waarom zou je dat doen? Wanneer je brownies gaat bakken zorgt het au bain-marie smelten van de benodigde chocolade en boter voor een mooi egaal mengsel.

Waar kan ik au bain-marie nog meer voor gebruiken?

Je kan naast chocolade smelten deze techniek in veel andere recepten gebruiken. We hebben een aantal recepten en manieren voor jou opgezocht waarbij je helemaal los kunt gaan met de au bain-marie techniek.

Au bain-marie in de oven

De au bain-marie techniek is ook in de oven toe te passen. Gebruik een ovenschaal met opstaande randen en jouw eigen gevulde bakvormen. Leg op de bodem van de ovenschaal een theedoek, dit is om het glijden van de bakvormen tegen te gaan. Vul de ovenschaal met kokend water, ongeveer tot halverwege de bakvormen. Zo kan je jouw gerecht au bain-marie in de oven koken! Maar wat kan je maken als gerecht? Denk aan een crème brûlée of flan.

Voorkom schiften

Door het te heet laten worden van bijvoorbeeld boter, kan het gaan schiften. Dat is iets wat je absoluut niet wilt! Door au bain-marie te verwarmen, kan je dit tegen gaan. Dit geldt niet alleen voor boter, maar ook andere ingrediënten.

Lemon curd au bain-marie bereiden

Bij het maken van lemon curd is het belangrijk dat deze niet te warm is bij het bereiden, dan kan je klontjes ei krijgen. Als het op het vuur niet lukt, is met au bain-marie opwarmen een super oplossing! Zo is de lemon curd nog lekkerder.