Vegan lemon cheesecake cups

Het fijne aan deze cheesecake cups is dat je er geen oven voor nodig hebt: het zijn no-bake cheesecake cups. Daarnaast zijn ze super handig om uit te delen en kun je ze gemakkelijk meenemen naar bijvoorbeeld kantoor of als je op bezoek gaat bij vrienden.

• Bereidingstijd: 15 min. + 60 min. rusttijd.
• Aantal porties: +/- 12-14 cups.

Bereiding:

Voor de bodem:

1. Doe de amandelen en hazelnoten in een keukenmachine en maal het fijn tot meel.
2. Voeg de kokos, dadels en zout toe. Als de dadels nog te hard zijn, laat ze dan voor 10 minuten weken in heet water. Mix alles in de keukenmachine tot het een geheel is.
3. Verdeel de mix over de bodems van de muffin bakvormpjes en druk het goed aan. 
4. Zet de muffin bakvorm in de vriezer terwijl je de vulling maakt.

Voor de vulling:

5. Doe de cashewnoten, kokosyoghurt, citroensap, dadels en vanille extract in de keukenmachine en mix het tot een glad en romig geheel.
6. Haal de muffin vorm uit de vriezer en verdeel de vulling over de muffin vormpjes. Vul de vormpjes helemaal en strijk het glad met een lepel. 
7. Besprenkel nog wat geraspte kokos bovenop.
8. Zet de muffin vorm weer terug in de vriezer voor 1 uur.
9. Na een uur is de vulling stevig en kun je de muffin vorm uit de vriezer halen. Serveer de cups meteen!

Geloof me, na één kun je niet stoppen...!