Pinsa

Pinsa of Pinsa Romana, het lijkt op pizza, maar de bodem is dikker en luchtig. Ze zijn handgevormd, ovaal of rechthoekig. Rijkelijk belegd, vaak met traditionele pizza toppings.

De afgelopen jaren wint de pinsa enorm aan populariteit. In Italië, vooral rondom Rome vind je zelfs pinseria’s: speciale winkels waar de vitrines vol liggen met pinsa. In een pinseria kun je rechthoekige stukjes van verschillende pinsa’s laten afsnijden en per gewicht afrekenen. Het is in Italië erg populair als snack of snelle lunch, maar je kunt de pinsa ook als borrelhapje delen of net als een pizza als hoofdgerecht serveren.

Het deeg voor de pinsa bestaat uit verschillende soorten meel. Hierdoor krijgt het een typische textuur, luchtig van binnen en super krokant van buiten. Pinsa deeg heeft een lange rijstijd, hierdoor ontwikkelt de smaak van het deeg en het maakt de pinsa lichter verteerbaar dan een gewone pizza.

Tip: Kies een sterk type bloem met een hoog eiwitgehalte (minimaal 10%) wat geschikt is om brood mee te bakken. Manitoba of Italiaanse bloem type 00 voor pizza en focaccia zijn goede opties. Voor dit recept is het handig als je een staande mixer met kneedhaak hebt.

• Aantal porties: 4 personen
• Bereidingstijd: 50 min. + 36 uur wachttijd + 15 min. oventijd
• Keukenbenodigdheden: staande mixer met kneedhaak, kom, vershoudfolie, deegschraper en twee bakplaten

Bereidingswijze

1. Zet alle ingrediënten klaar. Zorg ervoor dat het water ijskoud is, bijvoorbeeld door er een paar ijsklontjes in te doen.

2. Doe de verschillende bloem- en meelsoorten met het gist en het water in de kom van de mixer. Kneed 5 minuten met de deeghaak op de één na laagste stand. Voeg dan de olijfolie en daarna het zout toe. Voeg eventueel nog één of twee eetlepels water toe en kneed in 10 minuten tot een glad en elastisch deeg. Vanwege de hoge hydratatie blijft het deeg vrij slap.

3. Doe het deeg in een ruime kom. Vet een stuk vershoudfolie in met een drupje olie en dek de kom losjes af. Zet het deeg minimaal 24 uur tot maximaal 72 uur in de koelkast voor de eerste rijs, bijvoorbeeld 36 uur.

4. Bestuif het werkblad met rijstmeel. Haal het deeg met behulp van een deegschraper uit de kom en verdeel het deeg in vier porties van ongeveer 250 gram. Vorm bollen van het deeg: vouw rondom de punten naar het midden, draai het deeg met behulp van de deegschraper om en draai en trek de deegbol over het werkblad om het deeg op spanning te zetten.

5. Vet twee bakplaten in met olijfolie. Leg de deegbollen met voldoende afstand op de bakplaten (twee per bakplaat), dek weer losjes af en laat ongeveer 3 uur rijzen op kamertemperatuur (of tot het deeg in volume is verdubbeld). Verwarm de oven voor op 230º C (hetelucht). Druk met de vingertoppen of knokkels kuiltjes in het deeg. Begin rondom bij de rand van het deeg om de gassen die zich tijdens de rijs in het deeg hebben gevormd in te sluiten. Druk elke deegbol vervolgens uit tot een ovaal van ongeveer 15 x 25 cm en 5 mm dik. Gebruik een beetje olie als het deeg erg plakkerig is. 

6. Bak de pinsa’s eerst 7 minuten voor. Bestrijk ze dan naar wens met bijvoorbeeld tomatensaus of mascarpone en andere toppings, zoals kaas en bak de pinsa’s in nog eens 7 minuten goudbruin en gaar. Koude toppings zoals mortadella, burrata, rauwe ham en rucola worden na het bakken toegevoegd. Knip of snijd de pinsa’s in repen of vierkante stukken en geniet!

Desem pinsa’s, pinsa’s met olijfolie en rozemarijn en andere variaties

Bovenstaand recept is op basis van (instant) gist. Wie graag met zuurdesem bakt, kan een deel van de gist vervangen door een flinke schep actieve desemstarter. Weeg af hoeveel desemstarter je toevoegt en verminder de tarwebloem en het water in het recept met de helft van het gewicht van de toegevoegde desemstarter. Wanneer je bijvoorbeeld 100 gram zuurdesem starter toevoegt, neem je 50 gram minder water en 50 gram minder tarwebloem. 

We bakken de pinsa’s in twee keer, zodat het deeg de kans krijgt om even te rijzen in de oven en de dikke bodem niet zompig wordt door de saus. Dit biedt een uitgelezen mogelijkheid om een voorraadje pinsa’s na het voorbakken in te vriezen. Zo staan je zelfgemaakte pinsa’s de volgende keer in een handomdraai op tafel!

Qua beleg zijn de mogelijkheden eindeloos, hoewel de meeste Italianen je zullen verzekeren dat je je het beste kunt beperken tot de traditionele pizza toppings. Het is in ieder geval heerlijk om één pinsa te maken met alleen olijfolie, fijngehakte rozemarijn en grof zeezout. Snijd in kleine stukjes en serveer als borrelhapje terwijl je de rest van de pinsa’s bakt.