Paaskoekjes

Eigenlijk drie recepten in één, want voor dit recept maken we lemon curd, royal icing glazuur én bakken we koekjes van eigen deeg. Eventueel kun je de lemon curd en het glazuur ook kant-en-klaar kopen. Van de lemon curd houd je ongeveer de helft over. Het is lekker bij van alles op de Paastafel, zoals scones of kwark.

We bakken 20 koeken van shortbread. De helft met een gat erin en de helft zonder. De bovenkant versieren we met wit royal icing glazuur. Dit kan met een spuitmondje of door de koekjes in het glazuur te dopen. Dan scheppen royaal lemon curd op de helften zonder gat en plakken we de twee helften op elkaar met een beetje glazuur. 

Zeeuwse bloem zorgt voor lekkere brosse koeken. Eventueel kun je ook vervangen door gewone tarwebloem.

Tip: Deze koeken zijn ook leuk als naamkaartjes op de Paastafel, bijvoorbeeld met een klein naambordje van fondant erop!

• Aantal porties: voor 10 personen
• Bereidingstijd: 90 min. + 15 min. oventijd en 3,5 uur wachttijd
• Keukenbenodigdheden: rasp, citruspers, glazen of metalen kom, garde, spatel, thermometer (optioneel), zeef (optioneel), mixer, vershoudfolie, deegroller, paasei uitsteker 8 cm, bakpapier, bakplaat, spuitzak, klein rond spuitmondje (bijv. Wilton #3) en een cocktailprikker

Bereidingswijze

Lemon curd

1. Boen de citroen goed schoon om de bittere waslaag te verwijderen. Rasp de schil van de citroen (1-2 el, naar smaak). Pers en zeef het sap van de citroen (40-50 ml sap).
2. Doe het citroensap en -rasp, suiker, eidooiers en een snufje zout in een metalen of glazen kom. Roer door met een garde. Zet een pannetje met kokend water op het vuur en zet de kom hier in. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water net niet raakt (au bain-marie). Verwarm, terwijl je steeds goed langs de rand en de bodem roert met een garde tot het begint in te dikken. Het heeft dan de consistentie van pannenkoekenbeslag. Meet eventueel de temperatuur na (het moet minimaal 77º C zijn om de eidooiers te pasteuriseren). Dit duurt 10-20 minuten.
3. Zeef de lemon curd en klop de koude boter er in blokjes doorheen. Doe de lemon curd in een schoon potje. Dek het oppervlak af met een stukje vershoudfolie om velvorming te voorkomen en zet tot gebruik in de koelkast.

Koekjes

1. Zorg ervoor dat de boter helemaal zacht en op kamertemperatuur is. Doe de boter met de suiker en vanille extract in een kom en klop in minimaal tien minuten helemaal smeuïg en wit. Dit gaat het makkelijkste in de kom van een staande mixer met een platte klopper. Schraap de boter tussentijds een paar keer van de wand van de kom met een spatel.
2. Voeg zout en de bloem toe en meng kort maar zorgvuldig tot een samenhangend deeg. Vorm een plak van het deeg, verpak het in vershoudfolie en laat minimaal 1 uur (tot 48 uur, als dat je beter uitkomt) rusten in de koelkast.
3. Kneed het deeg nog heel even door om het een beetje los te maken. Bestuif het werkblad, het deeg en de deegroller licht met bloem. Rol het deeg uit tot een egale lap van 3 mm dik. Steek met een ei-vormige uitsteker 20 koeken uit het deeg. Leg de koeken op een met bakpapier beklede bakplaat (of een snijplank, als de bakplaat niet in de koelkast past). Steek uit de helft van de koeken een rondje op de plek waar de eidooier zou zitten, bijvoorbeeld met de achterkant van een spuitmondje. Als je twee bakplaten nodig hebt, leg dan bij voorkeur alle koeken zonder gat op één plank, want die moeten iets langer de oven in.
4. Zet de ongebakken koeken eerst een half uurtje in de koelkast, zo behouden ze tijdens het bakken beter hun vorm. Verwarm de oven voor op 160º C (hetelucht) en bak de koeken in 14-16 minuten tot de randjes nét beginnen te kleuren. Eventuele bobbels kun je voorzichtig platdrukken met een vork als de koeken net uit de oven komen. Laat de koeken helemaal afkoelen op het bakpapier.

Royal icing glazuur

1. Klop het eiwit met de poedersuiker in een kom tot het de consistentie van scheerschuim heeft. Voeg druppelsgewijs steeds een heel klein beetje water toe tot het glazuur een consistentie heeft van “20-seconden”. Dit houdt in dat een sliertje glazuur er 20 seconden over doet om weer volledig in het oppervlak van de kom met glazuur te verdwijnen.
2. Doe het glazuur in een spuitzak met een klein rond glad spuitmondje (bijvoorbeeld Wilton #3). Spuit op de bovenkant van elk koekje met een gat een randje glazuur langs de buitenrand en om het gat. De koeken zonder gat blijven ongeglazuurd.
3. Verdun het overgebleven glazuur met nog een paar druppels water tot een sliertje er 3-seconden over doet om in het oppervlak te verdwijnen. Doe het glazuur terug in de spuitzak en bedek het oppervlak van de koeken tussen de glazuurrandjes. Gebruik een cocktailprikker om het glazuur netjes te verdelen en eventuele belletjes in het glazuur door te prikken. Laat de koeken een paar uur drogen. Bewaar het laatste beetje glazuur in de spuitzak voor het op elkaar plakken van de koeken.

Assemblage

1. Leg de 10 koeken die geen gat hebben met de onderkant naar boven neer. Spuit er een randje glazuur op (1 cm van de rand) om de koeken straks aan elkaar te lijmen.
2. Schep op elk van deze koeken in het midden van de onderste helft een flinke theelepel lemon curd en leg er een geglazuurde koek bovenop (met de geglazuurde kant naar boven), zodat de lemon curd door het gat komt. Vrolijk Pasen!