Nougat

Zelfgemaakte nougat is een onweerstaanbare lekkernij gemaakt van suiker, honing en eiwit. Wij vullen de nougat met onze favoriete noten en stukjes gedroogd fruit. De textuur van nougat houdt het midden tussen karamel, meringue en marshmallow. Dat is niet zo gek, de bereidingswijze van nougat is in feite een combinatie van de technieken van die recepten.

Dit is best een technisch recept. Ga zorgvuldig te werk en pas op met de hete karamel. Het is handig als je een staande mixer hebt met een hittebestendige kom en een keukenthermometer. Een stevige houten lepel en spierballen om de noten door de taaie suikermassa te spatelen komen hierbij ook goed van pas.

Sommige mixers kunnen moeite hebben met het opkloppen van slechts 1 eiwit. Verdubbel het recept gerust om een grotere hoeveelheid in één keer te maken. Naast een vierkante bakvorm kun je ook een cakeblik, brownievorm of een ronde bakvorm gebruiken (leuk om de bovenkant te versieren met extra noten en punten nougat in te pakken als cadeautje!).

Tip: Professionele bakkers gebruiken glucosestroop bij het maken van nougat. Omdat dit niet overal verkrijgbaar is, gebruiken we in het recept alleen honing. Mocht je het toch willen gebruiken, dan kun je ¼ van de honing vervangen door glucosestroop. In plaats van op bakpapier kun je de onder- en bovenkant van de nougat ook afdekken met ouwel (eetpapier). Dit helpt bij het drogen van de nougat.

• Aantal porties: voor 16 personen
• Bereidingstijd: 30 min. + 24 uur wachttijd
• Keukenbenodigdheden: bakplaat, bakpapier, steelpan met dikke bodem, keukenthermometer, staande mixer met ballongarde, houten lepel en een rechthoekige bakvorm (16 x 16 cm)

Bereidingswijze

1. Zet alle ingrediënten klaar. Bekleed de bodem van de bakvorm met bakpapier en vet de bakvorm en het bakpapier in met olie. Leg de noten op een bakplaat en zet ze in de oven (120º C hetelucht). Dek de noten af met een vel bakpapier om verkleuren te verkopen. Door de noten warm te houden totdat ze aan opgeklopte suikermassa worden toegevoegd, is het geheel straks makkelijker te mengen.

2. Doe de suiker, honing en water in een steelpannetje met dikke bodem en breng rustig aan de kook. Weersta de verleiding om te roeren. Kook de suikermassa tot een temperatuur van minimaal 140º C. Meet dit na met een keukenthermometer. Een paar graden erboven is niet erg. Begin alvast met de volgende stap, het opkloppen van het eiwit, als de suiker een temperatuur van 130º C bereikt zodat beide onderdelen tegelijk klaar zijn.

3. Zorg ervoor dat de kom van de mixer en de garde brandschoon zijn, spoel ze eventueel om met kokend water om hier zeker van te zijn. Splits het ei (de dooier wordt in dit recept niet gebruikt). Doe het eiwit met een snufje zout in de kom en klop tot een stevig schuim.

4. Giet, terwijl de mixer op een medium-hoge snelheid draait, de hete suikermassa in een dun straaltje bij het opgeklopte eiwit. Probeer de wand van de kom hierbij niet te raken. Gebruik eventueel een spatel om het laatste beetje suikermassa uit het pannetje te krijgen, maar stop hiermee op het moment dat de suikermassa niet meer vloeibaar is. Klop het geheel nog zeker vijf minuten op een hoge snelheid door tot een witte, lava-achtige nougat. Deze stap is cruciaal voor de stevigheid van de nougat.

5. Zet de mixer uit. Doe de noten en het gedroogde fruit erbij en spatel dit met een stevige spatel of houten lepel door de nog warme nougat. Als de nougat heel taai is, kun je het kneden met vochtige handen (test eerst voorzichtig of de nougat niet te heet is om aan te raken).

6. Stort de zachte nougat zo snel mogelijk in de bakvorm. Vet je handen of een spatel in met een beetje olie of gebruik een stuk ingevet bakpapier om de nougat in een egale laag uit te drukken. Dek de nougat af met bakpapier en laat minimaal 24 tot 48 uur drogen op kamertemperatuur.

7. Verwijder het bakpapier en snijd de nougat in blokjes. Wees gewaarschuwd: als je eenmaal begint met het snoepen, is het moeilijk om weer te stoppen!

Tip voor de afwas: Suiker lost op in water. Vul de kom, garde en lepel na het maken van het recept met warm water en laat even staan. Nu zijn ze makkelijk schoon te maken met een sponsje!

Vegan nougat, nougat met chocola en andere variaties

Wanneer je dit basisrecept voor nougat eenmaal in je vingers hebt, kun je helemaal los wat betreft vulling, kleur en smaak. Voeg bijvoorbeeld wat druppels van een (natuurlijke) smaakstof en bijpassend kleurtje toe terwijl de suikermassa opgeklopt wordt. Of maak eens chocolade nougat met cacao of gesmolten chocolade, heerlijk in combinatie met hazelnoten en gekonfijte sinaasappelsnippers. In plaats van gedroogd fruit, kun je ook enkel noten of gevriesdroogd fruit gebruiken, zoals plakjes aardbeien of vijgen.

Voor een vegan nougat kun je het eiwit vervangen door aquafaba en voor de honing kun je kiezen voor een lichtbruine stroop. De smaak wordt dan anders.