Mexicaanse rijstsalade

Wanneer het kwik stijgt krijgen we massaal zin om buiten te eten. Lekker op het terras, uitgebreid tafelen met vrienden, fris drankje erbij en als het even kan de BBQ aan. Het kan nog weleens een uitdaging zijn om op zo’n dag genoeg vezels en groente binnen te krijgen. Met deze Mexicaanse rijstsalade heb je een goede troef achter de hand voor zulke dagen. Of mealprep ‘m als hoofdgerecht voor een doordeweekse avond of lunch to-go!

Volkoren zilvervliesrijst heeft een heerlijke nootachtige smaak. De lange korrels hebben een lichte bite, perfect voor in deze rijstsalade.

Tip: maak dit gerecht als bijgerecht voor een BBQ met andere op Mexico geïnspireerde gerechten en bijpassende drankjes. Onze favoriet is in ieder geval een simpele quesadilla van tortilla wraps met gesmolten kaas en stukjes ananas ertussen. Succes verzekerd!

• Aantal: bijgerecht voor 4 personen
• Bereidingstijd: 30 minuten en 1 uur wachttijd
• Keukenbenodigdheden: kooppan, vergiet, keukenmes

Bereidingswijze

1. Kook de volkoren zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Giet af en laat nog even nastomen in de pan.
2. Snipper de ui fijn. Voor een minder scherpe ui-smaak kun je de gesnipperde ui even laten weken in koud water terwijl je de rest van de ingrediënten snijdt. Daarna goed afgieten en droogdeppen. Spoel de bonen en mais af en laat uitlekken. Snijd de paprika’s fijn. Schep de ui, paprika, bonen, mais, avocado en naar wens koriander door de rijst.
3. Maak een dressing van citroensap, Tex Mex spices, olijfolie, naar smaak peper en zout en schep dit door de rijst.  Zet de rijstsalade tot gebruik in de koelkast zodat de smaken in kunnen trekken. Serveer met naturel tortilla chips.
   
   Variatietips: Ook lekker met verkruimelde feta en kidneybonen in plaats van zwarte bonen. Voor een extra kick kun je jalapeño of chiliflakes toevoegen.