Mango kokos muffins

Heerlijke tropische muffins met mango en kokos. De combinatie van kokos en mango doet mij altijd denken aan vakantie en zomerse dagen. Daarnaast vind ik het een super lekkere combinatie, dus zomer of niet, ik gebruik het graag. Deze muffins nemen je weer even mee naar die zomerse dagen, die ik in deze koude tijden stiekem toch wel mis.

• Aantal porties: 12 muffins
• Bereidingstijd: ca. 20 min. + 20 min. oventijd
• Keukenbenodigdheden: Muffin bakvorm, oven, eetlepel, mengschaaltje, mengkommen, spatel, vork, mixer, snijplank, keukenmes en een satéprikker.

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Doe de eetlepel lijnzaad in een schaaltje samen met het water en zet dit apart.
3. Voeg de plantaardige melk toe aan een kom samen met het citroensap en zet dit even aan de kant terwijl je het droge mengsel maakt.
4. Meng in een aparte kom het havermeel met het amandelmeel, de kokosrasp, bakpoeder, kaneel en snuf zout.
5. Smelt de boter en prak de banaan fijn. Voeg deze beide toe aan de kom met plantaardige melk, samen met de maple syrup, lijnzaad mengsel en vanille extract. Meng dit goed door elkaar.
6. Voeg nu het natte mengsel toe aan het droge mengsel en mix dit tot een geheel.
7. Snijd de mango in blokjes en voeg deze toe aan het beslag. Meng dit totdat de mango verdeeld is door het beslag.
8. Verdeel het beslag over 12 muffinvormpjes en maak af met de kokosvlokken.
9. Zet in de oven voor circa 20 minuten. Controleer of ze gaar zijn door er met een satéprikker in te prikken. Als er niets aan blijft hangen zijn de muffins gaar.