Lente quinoa salade

Ik vind deze salade heerlijk geworden. Vol vitamines en gezonde ingrediënten, maar ook lekker zoet en hartig. De amandelen geven deze salade een lekkere bite, de kaas zorgt voor wat zoutigs en de blauwe bessen weer voor een zoetje. Het mooie roze kleurtje komt van de bietjes en die past weer perfect bij de zoete aardappel. Deze salade is heerlijk om mee te nemen met de picknick of als bijgerecht wanneer je gaat BBQ’en!

• Aantal porties: 2 personen
• Bereidingstijd: 30 minuten
• Keukenbenodigdheden: Bakpapier, bakplaat, mengkom

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Snijd de zoete aardappel in stukjes en laat de kikkererwten uitlekken en dep ze wat droger.
3. Schep de zoete aardappel en kikkererwten door de olijfolie en kruiden en verdeel over de bakplaat. Bak deze voor 20 minuten in de voorverwarmde oven en schep halverwege om.
4. Kook ondertussen de quinoa volgens de verpakking.
5. Maak de dressing door alle ingrediënten in een blender te stoppen en glad te pureren. Wil je de dressing iets zoeter voeg wat meer maple syrup toe of wat extra blauwe bessen, wil je hem minder zoet voeg dan wat extra limoensap of peterselie toe.
6. Hak vervolgens de amandelen grof en snijd de kaas in stukjes.
7. Kies of je je salade warm of koud wilt eten en meng de gekookte quinoa, gebakken aardappel en kikkererwten met de rucola, blauwe bessen, amandelen en kaas.
8. Serveer de salade warm, koud of lauwwarm met de dressing apart.
9. Geniet ervan!