Lemon meringue koekjes

Deze koekjes ze zijn de perfecte versnapering voor bij de thee of leuk om cadeau te geven deze zomer of lente! Haal het zonnetje in huis met deze crowd pleasers.

• Aantal porties: 20 koekjes
• Bereidingstijd: 40 min. + 20 min. oventijd + 1 uur wachttijd
• Keukenbenodigdheden: Mixer of spatel, grote mengkom, steelpan, garde, zeef, suikerthermometer, staande mixer, gasbrander

Bereidingswijze

Lemon Curd:

1. Voeg alle ingrediënten behalve de boter toe aan een steelpan, mix dit met een garde en zet de pan op een laag pitje.
2. Breng het mengsel langzaam aan de kook en blijf constant roeren met een garde of spatel. Zorg dat je blijft roeren en het aan de kook brengen langzaam doet zodat het eigeel niet begint te stollen.
3. Wanneer het mengsel pruttelt kan je het vuur op middelhoog zetten, laat het mengsel indikken tot het de achterkant van een lepel bedekt zonder eraf te druppen.
4. Haal het mengsel door een fijne zeef.
5. Voeg de boter toe en blend het mengsel met een staafmixer tot een glad geheel.
6. Zet de lemon curd bedekt aan de kant tot het volledig afgekoeld is.

Thumbprint koekjes:

1. Bekleed een bakplaat met bakpapier en zet dit opzij.
2. Begin met het opkloppen van de boter & suiker met een handmixer tot de boter wit van kleur is, ongeveer 3 minuten.
3. Voeg je ei, vanille & citroenrasp toe en mix tot dit volledig is opgenomen.
4. Voeg je zout, bloem & amandelmeel toe en vouw dit met een spatel door elkaar tot je een deeg krijgt. Het deeg blijft relatief plakkerig, dit is normaal!
5. Maak balletjes van het deeg van ongeveer 1 el grootte of 30-35gr per deegbal. Het deeg is genoeg voor ongeveer 20 koekjes.
6. Doop je duim of de achterkant van een theelepel in wat bloem en druk in het midden van de deegballen, dit creëert een lichte indent in de koekjes wat ruimte maakt voor de lemon curd.
7. Laat het deeg minimaal 1 uur tot overnacht in de koelkast rusten. Dit verhardt de boter zodat de koekjes niet uitdijen in de oven en ze hun vorm behouden.
8. Verwarm je oven voor op 180C.
9. Bak de koekjes voor 10-12 minuten of tot de randjes net bruin beginnen te worden, koekjes garen altijd na wanneer ze uit de oven komen. Wanneer ze nog warm zijn, druk het midden van het koekje nogmaals licht in zodat de lemon curd hier in kan.
10. Laat de koekjes volledig afkoelen op een koekjes rek.
11. Bestrooi de afgekoelde koekjes met poedersuiker en vul de koekjes met een theelepel lemon curd per koekje.

Italiaanse Meringue

12. Voeg water & suiker toe aan een steelpan en zet dit op middelhoog vuur.
13. In een vetvrije kom van een staande mixer, voeg je eiwit toe en klop deze op tot het pieken vormt.
14. Voeg hierna de poedersuiker toe en mix tot dit opgenomen is. Zet daarna de mixer kort uit.
15. Ondertussen kun je terug naar je water-suiker mengsel. Wanneer dit naar 118 graden is gestegen zet de de mixer weer aan op de laagste stand.
16. Wanneer het suikermengsel 121 graden aantikt haal je het van het vuur en giet je het langzaam bij je eiwit. De hitte van het suikermengsel ‘kookt’ het eiwit als ware en zorgt ervoor dat het veilig is om te eten. Giet het er echter niet te snel bij, anders eindig je met roerei, dat willen we natuurlijk niet!
17. Wanneer alle suikersiroop toegevoegd is zet je de mixer op een hoge stand en laat je dit zo’n 10-15 minuten kloppen.
18. Voeg als laatste je vanille toe.
19. Gebruik de meringue meteen door wat op de koekjes te spuiten en het te branden met een gasbrander.