Gezondere glutenvrije carrotcake muffins

Deze smeuïge muffins kan je eten als ontbijt, lunch, snack of als toetje! Ze zijn uiteraard glutenvrij en zonder de frosting ook nog eens melkvrij en vrij van geraffineerde suikers! Mijn kindjes snoepen (zonder de frosting) er met liefde van! En zelf snoep ik lekker met frosting… ik houd gewoon zo van cream cheese!! De frosting kan je uiteraard ook met honing maken. 

Aan de slag:

• Verwarm de oven voor op 175 graden;
• Mix de eieren een paar minuten;
• Voeg de zonnebloemolie, amandelmeel, bakpoeder, zonnebloemolie, kaneel en vanille-essence (en eventueel de vanille-essence) bij de eieren en mix dit even mee;
• Vermaal of rasp de wortelen en roer goed door het beslag;
• Roer de cranberry’s, rozijnen en pecannoten door het beslag;
• Verdeel het mengsel over de vormpjes en bak in de muffins in 25/30 minuten gaar;
• Laat deze minstens een uur afkoelen, voordat je de frosting op de cupcakes doet.
• Maak de frosting: meng de cream cheese en de poedersuiker. Verdeel de frosting over de cupcakes. Ik gebruik een spuitzak en een rond spuitmondje.