Ciabatta

Als het lekkerste brood tussen de gaten zit, dan is ciabatta misschien wel het lekkerste brood ter wereld (laat de Fransen het maar niet horen). Een grote ciabatta in plakjes is heerlijk bij de soep of met wat smeersels. Kleine ciabatta of ciabattina’s zijn dik belegd met mozzarella en tomaat of zelfs een hamburger ook niet te versmaden.

Het maken van ciabatta vergt wel wat planning: Ciabatta maak je traditioneel door een dag van tevoren al een deel bloem, gist en water te mengen. Hierdoor komt de glutenontwikkeling op gang en het komt de smaak ten goede. Daarna moet het deeg meerdere keren achter elkaar rijzen. Hierdoor krijgt het de kenmerkende luchtige structuur.

Het deeg van ciabatta bevat in vergelijking met andere broodsoorten veel water. Dit kan in het begin erg uitdagend zijn om mee te werken. Kies voor een bloemsoort die geschikt is om brood mee te bakken, dat wil zeggen met een hoog eiwitpercentage met eiwitten van goede kwaliteit (dat betekent doorgaans van graan uit een warmer land). Kneed het deeg lang genoeg en bij voorkeur in een staande mixer met een kneedhaak. De hoeveelheid zout draagt ook bij aan de ontwikkeling van de gluten in dit recept.

Tip: ⅛ tl gist kun je afmeten door met een maatlepel ¼ tl gist op een papiertje te scheppen en dit met een mesje in tweeën te verdelen. Een helft is dan ⅛ tl gist.

• Aantal porties: 6
• Bereidingstijd: 30 min. + 24 uur wachttijd
• Keukenbenodigdheden: glazen pot, staande mixer met platte menghaak en deeghaak, voedselveilige plastic bak, deegschraper, 2 metalen deegstekers (optioneel), bakpapier, pizza- of broodbaksteen (optioneel), hittebestendig bakje, ijsblokjes

Bereidingswijze

1. Zet alle ingrediënten klaar. Gebruik water op kamertemperatuur.

2. Meng de ingrediënten voor de biga (bloem, gist en water) in een glazen pot of kom tot een papje. Dek losjes af en laat minimaal 8 tot maximaal 24 uur rusten op kamertemperatuur. Gewoon een nachtje op het aanrecht is prima.

3. Doe alle ingrediënten voor het deeg (bloem, zout, gist, water) bij elkaar in de kom van een staande mixer. Kneed het deeg eerst 10 minuten met de platte menghaak. Geef de machine en het deeg dan 10 minuten rust en verwissel de platte menghaak voor de deeghaak.

4. Voeg de biga toe aan het deeg en kneed in minimaal 10 minuten tot een samenhangend, elastisch en glad deeg wat schoon loskomt van de wand van de kom.

5. Vet een voedselveilige plastic bak royaal in met olijfolie. Doe het deeg met behulp van een deegschraper of ingevette handen in de bak. Dek losjes af en laat op kamertemperatuur rijzen. Doe na 30-45 minuten steeds een paar coil folds of een rondje stretch & folds: pak het deeg in de kom aan één kant op tussen je vingers, trek het een beetje omhoog zodat het uitrekt en vouw het deeg over zichzelf heen door het aan de overkant neer te leggen. Draai de bak steeds een kwartslag en herhaal het rekken en vouwen van het deeg tot je twee rondjes hebt gedaan. Laat het deeg afgedekt weer 30-45 minuten staan en herhaal dit 2 x (dus steeds een rondje stretch & folds, dan 30-45 min rust). Eindig met 45 minuten rust. Je zult zien dat het deeg steeds minder slap wordt.

6. Bedek het werkblad royaal met (rogge)bloem en kiep de bak met het deeg in één keer om, zodat het deeg langzaam vanzelf loslaat van de bak. Bestuif de bovenkant van het deeg met bloem en druk het indien nodig voorzichtig een beetje uit tot een rechthoekige lap van 3-4 cm dik. Snijd het deeg in twee grote of 6-8 kleine rechthoeken. Dit gaat het makkelijkst met een met bloem bestoven metalen deegsteker.

7. Leg voor elk brood(je) een stuk bakpapier klaar. Verplaats de stukken deeg naar het bakpapier. Dit gaat het makkelijkste door twee metalen deegstekers, voorzien van veel bloem, aan weerszijden onder de stukken deeg te steken en het deeg zo op te tillen. Gebruik de deegstekers daarna om het deeg aan de vier rechte kanten een beetje onder zichzelf te stoppen, zodat er wat spanning op het deeg komt.

8. Verwarm de oven voor op 230º C (hetelucht), het liefst met een pizza- of broodbaksteen erin, of anders met een bakplaat. Zet ook een hittebestendig schaaltje onder in de oven. Dek de ciabatta’s losjes af en laat ze een laatste keer 45 minuten rijzen op kamertemperatuur terwijl de oven voorverwarmt. Schuif de ciabatta’s met het bakpapier op de steen of bakplaat in de hete oven. Dit gaat het makkelijkste met een pizzaschep of bijvoorbeeld een snijplankje. Doe een paar ijsblokjes in het ovenschaaltje om stoom in de oven te creëren. Sluit de deur van de oven zo snel mogelijk weer en bak de ciabatta’s, afhankelijk van de grootte, in 20-25 minuten goudbruin en gaar. Je kunt de kerntemperatuur eventueel nameten: de ciabatta’s zijn gaar wanneer de kern minimaal 95º C is. Laat de ciabatta’s op een rooster afkoelen voor het aansnijden en geniet van je zelfgemaakte ciabatta!

Desem ciabatta, ciabatta om af te bakken en andere variaties

In bovenstaand recept gebruiken wel alleen gedroogde (instant) gist. Je kunt ook andere soorten gist gebruiken, zoals zuurdesem. Voeg in dat geval 150 gram actieve desemstarter toe in stap 4. Wil je het deeg langer later rijzen, voeg dan wat minder gist toe.

Als je het idee hebt dat het deeg na het kneden al goed ontwikkeld is, en je hebt geen tijd of zin om elke 30-45 minuten strech & folds te doen, dan kun je in plaats daarvan het deeg ook gewoon op kamertemperatuur laten rijzen tot het in volume is verdubbeld (ongeveer 1 tot 1,5 uur).

Wil je ciabatta’s maken om in te vriezen en thuis af te bakken, bak de ciabatta’s dan de eerste keer gaar, maar aan de lichte kant. Vries ze goed verpakt in en piep ze voor gebruik een kwartiertje op in een hete oven (200º C).

Een handje semolina maakt de ciabatta’s wat geler van kleur en het geeft een meer kruimige textuur aan het brood.